Elles ont tout expérimenté et nous bénéficions aujourd’hui de ces trouvailles, qui sont devenues des traditions. La marinade en fait partie. Pour attendrir une viande dure, il faut l’hydrater, permettre à ses fibres de se détendre. Elle contient donc des éléments acides et adoucissants. La question qui se pose dans ce cas concerne la durée de macération.
La réponse est somme toute relative, et dépend de beaucoup de critères, notamment le type de viande et de marinade. 3 à 6 heures, et l’affaire pourrait être entendue ! À votre tour d’expérimenter et d’apporter votre propre contribution.
Grâce à l’acidité… le citron, le vinaigre :
L’élément acide est mis en avant ici. Bien entendu, vous n’allez pas chercher des produits chimiques, quoique, dans la cuisine moléculaire… Il vous faut des éléments qui contiennent des acides non abrasifs, plus doux, qui sont cependant capables de pénétrer les fibres musculaires et de les détendre.
Le citron, le vinaigre de vin rouge ou de cidre, fera l’affaire. Notez que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande !
